Utilisations et associations des herbes et épices en cuisine

Herbes aromatiques, épices, mais de quoi parle-t-on ?

Les épices sont des produits agricoles d’origine végétale cultivées ou cueillies dans la nature.

Elles peuvent provenir :

d’écorce comme la cannelle ;
de fleur comme le safran et le clou de girofle ;
de racine comme le curcuma ;
de fruit comme le poivre ;
de bulbe comme le gingembre ;
de graine comme la coriandre…

Elles contiennent de nombreux arômes composés de substances organiques et minérales qui stimulent les perceptions olfactives et gustatives. En cuisine, elles sont utilisées en petite quantité et permettent de conserver, assaisonner ou encore colorer les plats. Bien associées, les épices révèlent odeurs, arômes et saveurs aux aliments.

Les épices[1] étaient autrefois très utilisées en médecine en particulier pour leurs propriétés antibactériennes et antioxydantes. Elles participent ainsi à la protection des cellules de l’organisme contre l’action des radicaux libres qui fabriqués en excès entrainent un vieillissement prématuré des cellules.

[1] Importées pour la plupart dès l’Antiquité et le Moyen-âge, c’est la recherche de nouvelles routes commerciales (entre autre pour les épices) contournant Venise qui amena à découvrir par hasard le continent américain.

Les plantes aromatiques

Les plantes aromatiques regroupent un ensemble de plantes comestibles pouvant s’utiliser en cuisine et en phytothérapie pour leurs propriétés aromatiques et thérapeutiques.

Elles peuvent être cultivées pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs ou écorces. On peut également en extraire des huiles essentielles. Elles relèvent le goût des plats et s’utilisent également en infusion pour leurs vertus bienfaisantes. L’expression « fines herbes » désigne plus particulièrement un mélange ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.